Milchkefir-Lexikon
Wozu diese Seite
Rund um Kefir kursieren Wörter, die niemand erklärt: Knollen, Pilz, Ferment, mild, Molke. Hier steht jeder Begriff in wenigen Sätzen, mit den Mengen, wo sie zählen, alphabetisch sortiert.
- Abseihen
- Das Trennen von fertigem Kefir und Knollen durch ein Sieb, am besten aus Kunststoff. Der Kefir läuft durch, die Knollen bleiben und kommen in frische Milch.
- Ansatz
- Eine komplette Fermentation, vom Einlegen der Knollen in die Milch bis zum Abseihen. 24 Stunden bei 20 bis 25 °C mit 20 g Knollen auf einen Liter.
- Ferment, Starterkultur
- Das getrocknete Kefir-Pulver aus dem Reformhaus. Ergibt ein bis drei Liter pro Beutel und bildet keine Knollen.
- Joghurt
- Ein anderes fermentiertes Milchprodukt, mit zwei ausgewählten Bakterienstämmen bei 40 bis 45 °C hergestellt. Kefir arbeitet bei Zimmertemperatur mit einer Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen, ist flüssiger, säuerlicher und leicht prickelnd.
- Kefir mild
- Die Bezeichnung für Kefir aus dem Kühlregal, hergestellt mit Pulverkulturen statt Knollen. Dünn, gleichmäßig, ohne Prickeln, mit sehr wenig Alkohol.
- Kefirknollen, Kefirkörner
- Die weißen, weichen, blumenkohlartigen Klümpchen, in denen die Kefirkulturen leben. Sie verwandeln Milch in 24 Stunden in Kefir, wachsen dabei und werden nie verbraucht. 20 g für einen Liter.
- Kefirpilz
- Der alte Name für die Knollen. Irreführend, weil es kein Pilz ist, sondern eine Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen in einer Matrix, die sie selbst bauen.
- Kohlensäure
- Entsteht durch die Hefen im Kefir. Macht ihn leicht prickelnd, lässt Knollen oben schwimmen und bläht einen dicht verschlossenen Deckel. Darum den Deckel nur lose auflegen.
- Labneh
- Frischkäse aus abgetropftem Kefir oder Joghurt. Ein Liter Kefir, 6 bis 24 Stunden im Tuch über einer Schüssel, ergibt etwa 300 g Labneh und 700 ml Molke.
- Laktose, Milchzucker
- Der Zucker in der Milch, von dem die Kefirkulturen leben. In fertigem Kefir ist ein großer Teil davon abgebaut. In laktosefreier Milch und pflanzlichen Drinks fehlt er, darum wachsen die Knollen dort nicht.
- Molke
- Die klare, gelbliche Flüssigkeit, die sich absetzt, wenn Kefir zu lange steht. Zeichen für fertigen, kräftigen Kefir. Schütteln bringt sie zurück, oder man nutzt sie für Brot und Smoothies.
- Pause
- Knollen in frischer Milch im Kühlschrank, Deckel lose. Zwei bis drei Wochen ohne Pflege, länger mit Milchwechsel alle drei Wochen.
- Rohmilch
- Nicht erhitzte Milch vom Hof. Ergibt kräftigen Kefir mit schwankendem Geschmack, weil ihre eigenen Kulturen mitarbeiten.
- Wasserkefir
- Eine andere Kultur mit demselben Namen: durchsichtige Kristalle, die Zuckerwasser mit einer Trockenfrucht in 24 Stunden zu einer Limonade fermentieren, 30 g pro Liter. Ohne Milch. Die Knollen des einen machen nicht den anderen.
- Zweite Fermentation
- Abgeseihter Kefir ohne Knollen, 12 Stunden bei Zimmertemperatur in einer geschlossenen Flasche, nach Wahl mit Zitronenschale oder Vanille. Wird milder, prickelnder und aromatischer.
Vom Begriff zum Glas
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