Welche Milch für Milchkefir: Vollmilch, H-Milch, Ziege oder Hafer?
Kurz gesagt
Die Referenz ist Kuhmilch mit 3,5 Prozent Fett, frisch oder als H-Milch, beide funktionieren gleich gut. Fettarme Milch ergibt dünneren Kefir, Rohmilch kräftigeren. Ziegen- und Schafmilch gehen problemlos, mit eigenem Geschmack. Laktosefreie Milch funktioniert, aber die Knollen wachsen darin langsam. Pflanzliche Drinks aus Hafer, Soja oder Kokos fermentieren ein- bis zweimal, dann brauchen die Knollen wieder echte Milch, weil sie vom Milchzucker leben.
- Referenz
- Kuhmilch 3,5 Prozent
- Geht gut
- H-Milch, Ziege, Schaf, Rohmilch
- Zwischendurch
- Laktosefrei, pflanzlich
Die Milch ist die einzige Zutat, und deshalb die häufigste Frage. Die gute Nachricht: Kefirknollen sind nicht wählerisch. Fast jede Tiermilch aus dem Supermarkt funktioniert. Die Unterschiede liegen im Ergebnis, nicht im Gelingen.
Die Milchsorten im Vergleich
| Milch | Für die Knollen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Kuhmilch, 3,5 Prozent, frisch | Die Referenz | Cremiger, ausgewogener Kefir. Für den Einstieg. |
| H-Milch, 3,5 Prozent | Genauso gut | Kaum ein Unterschied zur Frischmilch. Praktisch, weil sie im Vorrat steht. |
| Kuhmilch, 1,5 Prozent | Gut | Dünnerer Kefir, mehr Molke. Die Knollen wachsen etwas langsamer. |
| Rohmilch vom Hof | Sehr gut | Kräftiger, komplexer Kefir. Die eigenen Kulturen der Rohmilch mischen mit, der Geschmack schwankt. |
| Ziegenmilch | Sehr gut | Dünnerer, leicht würziger Kefir. Die Knollen mögen sie. |
| Schafmilch | Sehr gut | Sehr cremiger, fast löffelfester Kefir. Wenig Molke. |
| Laktosefreie Milch | Mäßig | Fermentiert, aber die Knollen wachsen kaum, weil der Milchzucker bereits gespalten ist. Im Wechsel mit normaler Milch. |
| Hafer-, Soja-, Kokosdrink | Nur zwischendurch | Ein bis zwei Ansätze, dann zurück in Kuhmilch. Ergibt ein säuerliches, dünnes Getränk, keinen Kefir im eigentlichen Sinn. |
Fett und Konsistenz
Der Fettgehalt bestimmt die Konsistenz, nicht das Gelingen. Mit 3,5 Prozent wird der Kefir cremig, mit 1,5 Prozent dünn und mit mehr Molke, mit Sahne-Anteil fast wie Joghurt. Wer dicken Kefir mag, nimmt Vollmilch oder gibt einen Schuss Sahne dazu. Wer ihn trinkbar und leicht mag, nimmt fettarme Milch und seiht nach 20 Stunden ab.
H-Milch oder Frischmilch
Hier gibt es eine hartnäckige Legende, nach der H-Milch für Kefir nicht taugt. Sie stimmt nicht. Die Knollen leben vom Milchzucker und von den Eiweißen, und beides ist in H-Milch unverändert vorhanden. Der Unterschied im fertigen Kefir ist minimal. H-Milch hat sogar einen Vorteil: Sie ist frei von fremden Kulturen, der Kefir schmeckt gleichmäßiger. Wer Frischmilch zur Hand hat, nimmt Frischmilch. Wer einen Vorrat im Schrank will, nimmt H-Milch.
Pflanzliche Drinks
Kefirknollen brauchen Laktose. Hafer-, Soja-, Mandel- und Kokosdrinks enthalten keine, und die Knollen hungern darin. Ein oder zwei Ansätze gelingen, weil die Knollen von ihren Reserven leben: Es entsteht ein säuerliches, leicht prickelndes Getränk, bei Kokos sogar cremig. Danach gehören die Knollen für mindestens zwei Ansätze zurück in Kuhmilch, sonst werden sie schwach und zerfallen.
Milch wechseln
Von Kuh auf Ziege, von frisch auf H-Milch, von 3,5 auf 1,5 Prozent: Die Knollen brauchen einen Ansatz, um sich umzustellen, in dem der Kefir etwas dünner oder saurer ausfällt. Danach ist alles wie vorher. Zurück in die gewohnte Milch geht ohne Übergang.
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Milchkefir-Knollen bestellenFragen zur Milch
Geht H-Milch für Kefir?
Ja, genauso gut wie Frischmilch. Der Milchzucker, von dem die Knollen leben, ist in H-Milch unverändert vorhanden.
Kann man Kefir mit Hafermilch machen?
Ein- bis zweimal. Danach brauchen die Knollen Kuhmilch, weil Haferdrink keinen Milchzucker enthält. Dauerhaft pflanzlich geht nur mit Wasserkefir.
Welche Milch für dicken Kefir?
Vollmilch mit 3,5 Prozent oder Schafmilch. Ein Schuss Sahne macht ihn noch cremiger.
Muss die Milch abgekocht werden?
Nein. Supermarktmilch ist pasteurisiert, Rohmilch funktioniert roh. Erhitzte Milch muss vor dem Ansetzen vollständig abkühlen.