Milchkefir-Probleme: zu sauer, zu dünn, Molke, Hefegeruch, und was dahintersteckt
Kurz gesagt
Fast alle Milchkefir-Probleme haben eine von drei Ursachen: zu viele Knollen für die Milchmenge, zu lange Dauer oder zu hohe Temperatur. Molke und Quark, zu sauer, Hefegeruch: früher abseihen, mehr Milch oder Knollen teilen. Zu dünn: länger stehen lassen oder mehr Knollen. Schleimige Knollen: zwei Ansätze mit frischer Vollmilch bei 20 °C. Wirklich wegwerfen muss man nur bei rosa, grünen oder schwarzen Flecken, die praktisch nie vorkommen.
Die meisten Fragen, die uns erreichen, beschreiben keinen Fehler, sondern einen Kefir, der anders aussieht als der aus dem Supermarkt. Das ist normal: Kefir aus Knollen ist lebendig, und er reagiert auf Temperatur, Dauer und Menge. Hier die Tabelle, die wir jeden Tag beantworten.
Problem, Ursache, Abhilfe
| Was Sie sehen | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Der Kefir trennt sich in gelbliche Molke und weißen Quark | Zu lange fermentiert, zu warm oder zu viele Knollen | Schütteln und trinken. Beim nächsten Mal nach 18 bis 20 Stunden abseihen, mehr Milch oder Knollen teilen |
| Zu sauer | Dasselbe | Kürzer, kühler, mehr Milch. Oder mit frischer Milch oder Obst mischen |
| Zu dünn, fast wie Milch | Zu wenige Knollen, zu kalt, oder die ersten Tage nach der Reise | Länger stehen lassen, wärmer stellen, weniger Milch. Nach der Reise: zwei bis drei Ansätze Geduld |
| Riecht stark nach Hefe oder Alkohol | Zu warm, zu lange, Glas zu dicht verschlossen | Deckel lose, kühler, kürzer. Ein bis zwei Ansätze, dann ist es weg |
| Knollen fühlen sich schleimig an, Fäden ziehen | Ungleichgewicht der Kulturen, oft nach Milchwechsel oder Kühlschrankpause | Zwei Ansätze mit frischer Vollmilch bei 20 °C, 24 Stunden, nicht abspülen |
| Knollen wachsen nicht | Fettarme oder laktosefreie Milch, zu kalt, oder einfach Winter | Vollmilch, 22 bis 25 °C, Geduld. Wachstum ist nicht nötig für guten Kefir |
| Knollen schwimmen oben | Kohlensäure in den Knollen | Nichts. Normal |
| Knollen sind gelblich | Fett aus der Milch | Nichts. Normal |
| Rosa, grüne, schwarze oder pelzige Stellen | Fremdbesiedlung, sehr selten | Alles entsorgen, Glas auskochen, neue Knollen |
Die Trennung in Molke und Quark
Das häufigste Bild, und das harmloseste. Der Kefir ist fertig und darüber hinaus: Die Säure hat das Eiweiß so weit gerinnen lassen, dass es sich von der Flüssigkeit löst. Oben oder unten eine klare, gelbliche Schicht, der Rest fest. Schütteln bringt beides zusammen, der Geschmack ist kräftig und sauer. Wer das nicht mag, seiht früher ab, nimmt mehr Milch oder stellt das Glas kühler. Wer es mag, lässt den Quark abtropfen und hat Frischkäse.
Zu dünn
In den ersten zwei bis drei Tagen nach der Reise ist das normal, die Knollen kommen erst wieder in Gang. Danach heißt dünn: zu wenige Knollen für die Milch, zu kalt, oder fettarme Milch. Weniger Milch nehmen, wärmer stellen, oder ein paar Stunden länger warten. Mit 20 g Knollen und einem Liter Vollmilch bei 22 °C ist der Kefir nach 24 Stunden cremig.
Hefegeruch
Kefir enthält Hefen, und ein leichter Hefeton gehört dazu. Wird er stark, nach Brotteig oder Alkohol, war es zu warm oder zu lange, oder das Glas war dicht verschlossen, sodass die Kohlensäure nicht entweichen konnte. Deckel lose auflegen, kühler stellen, nach 20 Stunden abseihen. Nach zwei Ansätzen ist das Gleichgewicht zurück.
Schleimige Knollen
Die Knollen fühlen sich glitschig an, der Kefir zieht Fäden. Das ist ein Ungleichgewicht der Kulturen, meist nach einem Milchwechsel, einer langen Kühlschrankpause oder einer Phase mit laktosefreier Milch. Es ist nicht gefährlich und legt sich: zwei bis drei Ansätze mit frischer Vollmilch bei etwa 20 °C, 24 Stunden, ohne die Knollen abzuspülen. Danach sind sie wieder fest.
Wann wirklich wegwerfen
Bei Farben, die nicht weiß oder cremefarben sind: rosa, orange, grün, schwarz, oder bei pelzigen Stellen auf den Knollen oder an der Glaswand. Das kommt bei täglich gefüttertem Kefir praktisch nicht vor, weil die Säure fremde Kulturen fernhält. Es passiert am ehesten bei Knollen, die wochenlang in derselben Milch standen. Dann alles entsorgen, Glas auskochen, mit neuen Knollen anfangen.
Ein Foto sagt mehr
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Milchkefir-Knollen bestellenFragen zu Problemen
Mein Kefir hat sich getrennt, kann ich ihn trinken?
Ja. Schütteln, er ist nur kräftiger und saurer als sonst. Beim nächsten Mal früher abseihen oder mehr Milch nehmen.
Warum riecht mein Kefir nach Hefe?
Zu warm, zu lange oder zu dicht verschlossen. Deckel lose, kühler, kürzer. Nach zwei Ansätzen ist es weg.
Meine Knollen sind schleimig, sind sie kaputt?
Nein. Zwei bis drei Ansätze mit frischer Vollmilch bei 20 °C, dann sind sie wieder fest.
Kann Kefir schimmeln?
Sehr selten, bei täglicher Fütterung praktisch nie. Rosa, grüne, schwarze oder pelzige Stellen sind das Zeichen. Dann alles entsorgen und neu anfangen.